¿Cara o barata? El debate que afecta la imagen de la carne vacuna

Redacción de La Nueva.

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Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com

   “Si en la Argentina preguntamos cómo está el precio de la carne, 7 de cada 10 personas dirán que es cara o muy cara. Y esto es independiente del período que se analice. Es una cuestión estructural”, dijo Adrián Bifaretti, jefe del Departamento de Promoción Interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.

   “Es que la gente piensa que la carne sube porque hay inflación. Le hemos preguntado por qué cree que aumenta, y entre 4 y 5 de 10 personas cree eso”, agregó.

   “No sólo afirman que la carne aumenta porque hay inflación, sino que entre 7 y 8, de cada 10, dice que va a aumentar. Definitivamente, es una mala imagen de precio, porque a esto le sumamos que el argentino piensa que la carne vacuna es un derecho adquirido y que debe ser barata”, explicó.

   Bifaretti, en diálogo con La Nueva., respaldó la secuencia al analizar la variación interanual de precios minoristas de febrero de 2016, respecto del mismo mes de este año, donde la carne vacuna aumentó el 11%; 22 % el cerdo y 4% el pollo.

   “Es decir, la carne vacuna, y el resto de los cortes, este año han ido corriendo detrás de la inflación. Lo que vemos en los dos primeros meses (de 2017) es que hay cierta estabilidad en el precio. Hoy, el precio promedio de cortes es de 118 pesos”, sostuvo.

   Según el INDEC, la inflación interanual desde febrero de 2016 fue del 34,1%.

   Bifaretti dijo que hay que quitar del eje la discusión del precio.

   “Debemos provocar que el argentino valore más la carne. ¿Qué hace cualquier empresa? Trata de darle valor a sus productos. Esto permitiría que acá se mejore la imagen de precio. Además, cuando hay un incremento la discusión se termina politizando”, indicó.

   —Ingeniero Bifaretti, ¿Por qué no valoramos nuestra carne?

   —El argentino termina por no valorarla porque es carnívoro y está habituado al consumo. Digo, en el sentido de valorar una marca de otro alimento, ya que si partimos de una mala imagen de precio es porque creemos que el producto no ofrece valor. Sí la considera, especialmente el ama de casa, en términos de rendimiento.

   “Ahí vemos las estrategias de los países líderes del comercio. Tratan de sumar valor a través de la trazabilidad, de las certificaciones de origen o de algún atributo de calidad, sea respecto de nivel de terneza o de marmoleo (NdR: grasa entreverada dentro de la carne).

   “En el mundo hoy existe un degradé de mercados con gustos y preferencias diferentes respecto del marmoleo de la carne”.

   —¿Tenemos certidumbre respecto de los mercados?

   —El IPVCA ha marcado el camino. Tenemos que conocer cada vez más los mercados e ir afinando cuáles son sus gustos y preferencias. Eso permitirá saber cuál es el camino, en términos del biotipo del animal requerido y el nivel de engrasamiento demandado, por ejemplo.

   “Debería plasmarse en un adecuado sistema de tipificación que permita bajar con más certezas por los distintos eslabones. Las cadenas de valor en el mundo son exitosas en la medida que pueden trabajar sumando valor y eso se logra con mayor coordinación e integración y la cadena argentina está, aún, en una etapa primitiva.

   “Lo que se ve es que cada eslabón trata de quitarle parte de la riqueza que se va generando al eslabón siguiente, o al anterior”.

   —¿La trazabilidad es la solución a este tema?

   —No hay que ser ni más papista que el Papa ni terminar con un sistema que no sea confiable. Hay que seguir los lineamientos que exigen los mercados y no sólo se hace con trazabilidad.

   “Con los otros requerimientos pasa lo mismo. Uno se va a esforzar en lograr un determinado nivel de certificación, o en producir un tipo de carne natural, orgánica o a pasto, y con cierto protocolo de producción y estándar de calidad, pero siempre en la medida de que sea reconocido por los mercados".

   —¿Están los estudios de mercados?

   —Claro, sirven para saber cómo juegan los competidores y hacia dónde van.

   “De China, como buena parte de los mercados que crecen con grandes volúmenes, uno puedo suponer que trabajan con carne de no mucha calidad, congelados y demás, pero no premium, pero ahí están compitiendo con mucha fuerza los australianos y empiezan a diferenciar sus productos por medio de niveles de calidad.

   “Aún así, respecto de los mercados emergentes, donde se empieza a comer carne y no importa tanto la calidad, otros países ya trabajan con parámetros de calidad”.

   —¿La Argentina es competitiva en ese sentido?

   —Hay problemas de competitividad, ligado a altos costos de infraestructura, laboral, logístico, de combustible y hasta de tipo de cambio. Si cuesta competir con estas cuestiones y encima cuando llega otro competidor lo hace en forma más barata o con un producto de más calidad, costará mucho pelearla.

   “Es cierto que hay cuestiones estructurales que dependen de macroeconomía y que son extrasectoriales. Pero hay otras que tienen que ver con el marketing y con la promoción que, creo, en la medida que el país adopte una política de carnes clara podrán sentarse las bases para trabajar en ese sentido".

   —¿Tenemos conocimiento de los cortes de la carne?

   —No. El ama de casa conoce los 4 o 5 cortes de su preferencia y el resto lo desconoce. Tampoco se sabe de dónde proviene la carne, si de feedlot y de animales alimentados a pastura; si es carne de ternera, de novillo o de vaca.

   "En el supermercado hay especificación en la etiqueta, pero en las carnicerías, donde se expende el 70% de la carne, no existe ese dato.

   “En otros países, en el eslabón del minorista y del consumidor es donde empiezan a darse indicios para saber por dónde pasa la calidad de la carne y donde están los premios y castigos.

   “En Australia el consumidor sabe qué terneza tendrá la carne que adquiere. En Chile pasa algo parecido; pero en la Argentina no.

   “Si uno, como consumidor, no tiene esa diferenciación de calidades, después se hará difícil trasladarla hacia los demás eslabones de la cadena. O, por decirlo de otra manera, esas señales del consumidor quedan atrapadas y son manipuladas por el eslabón de la carnicería. Y al carnicero esa falta de conocimiento del consumidor le resulta funcional porque le permite manejar el negocio.

   —¿Y respecto de las calidades?

   —Cuando uno le pregunta a la gente cuál es la carne de mejor calidad entre 4 y 5 (de 10) dicen "la de ternera". Y entre 3 y 4 (de 10) de novillito. En el país el ama de casa tiene mejor posicionada la vaca que la vaquillona.

   —¿Esta es una mala noticia?

   —Hay un problema. Porque si desde el consumidor, que es quien tracciona la demanda, y te dice que la mejor carne es la de ternera y elige las piezas más chicas, de un color rosa pálido y de una grasa blanca, es lógico entonces que el mercado consuma, en los grandes centros, sólo hacienda liviana.

   “Si pensamos en una estrategia de integración entre el mercado interno y el internacional, a la cadena le sería beneficioso que se consuma carne de animales grandes.

   “Que en la Argentina se empiecen a faenar animales más pesados va a venir de la mano de una mayor rentabilidad con negocios vinculados a la exportación", añadió.

Canasta de proteínas completa

* Récord: "Es la primera vez que en el país tenemos una canasta de proteínas donde la carne (55 kilos por habitante por año) no está sola. La acompañan 40 kilos de pollo y el año pasado se marcó el récord del consumo de cerdo (NdR: 16K)", dijo Bifaretti.

* Ventaja: "Esta es una ventaja para que la cadena de la carne vacuna empiece a pensar en un desarrollo de nivel internacional. Tenemos un colchón de kilos de carne, donde el pollo y el cerdo pueden apuntalar el consumo de proteínas", agregó en consultor del IPCVA. 

Se achica la brecha

* Costo: Desde el IPCVA, durante 2016 se acentuó el diferencial de precio promedio entre el valor (superior) de supermercados respecto de carnicerías. En los súper un kilo de carne promedio costaba 13 pesos más, en una referencia de $ 100 en carnicerías y $ 113 en el súper.

* Hoy: “La tendencia era sólida desde 2006, pero ahora la brecha se ha reducido. Hoy es de $ 118 pesos (el kilo de carne vacuna promedio) y de $ 112 en las carnicerías”, aseguró Bifaretti.

* Razones: “Se atribuye a cuestiones como la diferencia entre formalidad e informalidad, costos salariales, mano de obra, márgenes de ganancia y poder de negociación con los proveedores”, agregó.

* Debilitamiento: “El hecho de que se haya achicado la brecha y que, en estos dos meses, haya estabilidad en precios en los dos puntos de venta muestra una situación de demanda débil y agotada, o con poder adquisitivo complejo”, sostuvo.

Carne adulterada de Brasil

* Mercados: “Un competidor como Brasil está con un problema y ahí podemos llegar a ocupar su lugar. Es una lectura. En la Argentina se puede abrir una oportunidad de corto plazo, pero no deberíamos entrar en ese juego. Nosotros vendemos carne de la mejor calidad, y eso sería desposicionarla”, explicó Bifaretti.

* Premium: “Los brasileños, en el Congreso Mundial de la Carne de 2016, dijeron que proveen al mundo una carne que sirve como ingrediente; que los Estados Unidos aporta una de mejor calidad y que la Argentina, o Uruguay, son proveedores premium”, dijo.

* Calidad: “Hay que tener en cuenta que cualquier episodio que tenga carácter de fraude,y este lo tiene, o de incidente alimentario, termina repercutiendo negativamente en el consumo de carne en general. También habrá una lupa más grande de nuestros compradores. En el largo plazo, acaso Argentina tenga consecuencias”, sostuvo.

Consumo: -3,3%

* Caída: La caída del consumo de la carne vacuna en el país en el primer bimestre de este año, respecto de igual período de 2016, es del 3,3%. Es la misma cifra negativa de la CAME (Confederación Argentina de la Mediana Empresa), sobre bienes y servicios, para el mismo segmento.